Hay muchísimas variedades de quesos, tantas que casi son incontables. De leche de vaca, cabra, oveja o mezcla de todas ellas. Blandos, duros, para untar, para fundir, fuertes, suaves, tiernos, secos… sin agujeros y con agujeros.

Y ¿cómo se originan esos agujeros?

Para transformar la leche en queso, se utilizan bacterias y enzimas, que se ocupan de que la parte líquida de la leche o suero, se separe de la parte sólida o cuajada. Posteriormente, y con la ayuda de un tamiz, se acaba de separar la cuajada, que se coloca en un molde en el que se deja reposar. Las bacterias, los enzimas o los mohos utilizados juegan un papel muy importante en la definición de la textura de los quesos obtenidos. De ahí la gran variedad.

En algunos quesos, las bacterias que se quedan en la cuajada siguen alimentándose de la lactosa, el azúcar de la leche, y como resultado de su proceso metabólico liberan dióxido de carbono. Este gas forma pompas —de similar manera a las que forma en una bebida carbonatada— pero quedan atrapadas en el interior del cuerpo sólido sin posibilidad de escapar. Formando así los agujeros.

Nota sabionda: No solamente la leche de las ovejas, vacas o cabras son adecuadas para la fabricación de queso. De hecho se pueden hacer de leche de cualquier mamífero: de camella, de búfala, de llama…

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Sabido es que el estómago segrega ácido gástrico para descomponer los alimentos.

Uno de los principales componentes de estos jugos gástricos es el ácido clorhídrico. Y si este ácido es capaz de corroer por completo una pieza metálica de zinc y matar cualquier célula viva… ¿por qué no corroe al propio estómago, que de esta manera se auto-digeriría?

Los jugos estomacales contienen algo más que ácido. Éste se encuentra disuelto en una mezcla de agua, electrolitos (sodio, potasio y calcio) y unas enzimas llamadas pepsinas, que destruyen las proteínas.

Al ingerir alimento se desencadena una serie de mecanismos dirigidos a facilitar la digestión. El organismo libera algunas hormonas en el torrente sanguíneo, entre las que destaca la gastrina, cuya función es estimular a las células productoras de ácido del estómago. Éstas combinan átomos de hidrógeno con el cloro presente en la sal para producir ácido clorhídrico. Mientras, otras células segregan una sustancia llamada pepsinógeno, que gracias a la intervención del ácido clorhídrico se transforma en pepsina, una enzima también letal para las células vivas.

Entonces… ¿qué protege al propio estómago de la acción combinada del ácido y la enzima?

Pues lo protege la mucosidad que reviste la cara interna del estómago. Esta mucosidad lubrica el bolo alimenticio para que circule con facilidad por el tractio digestivo y además forma un grueso revestimiento en la pared interna del estómago para evitar, precisamente, que sea digerido por sus propios jugos.

Los ácidos atacan, por supuesto, esta pared mucosa, pero el tabique estomacal los regenera continuamente. Además, el revestimiento estomacal fabrica su propio antiácido, segregando bicarbonato para neutralizar al ácido.

Nota sabionda: El poder corrosivo del ácido clorhídrico es mil veces superior al de la saliva.

Nota sabionda: El estómago elabora alrededor de seis vasos de ácido gástrico al día.

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Útiles inventos donde los haya.

Desde que existe el hombre, diferentes objetos han sido utilizados para realizar las mismas funciones de éstos. Por ello no es posible hablar de origen o de invención.

Pero sí que podemos hacerlo si nos centramos en ambos objetos tal como los conocemos hoy en día. ¿Cuándo se utilizó por primera vez un retrete con depósito de agua incorporado? ¿Y un rollo de papel higiénico?

John Harrington, ahijado de la reina Isabel I de Inglaterra, inventó en 1596 un retrete con depósito de agua corriente incorporado, que soltaba agua quitando un tapón. Pero lo tomaron a broma y cayó pronto en desuso, pues fueron múltiples las objeciones que se le pusieron, entre las que cabe citar que, debido a las fugas, podría ser el causante de una grave sequía si se generalizaba su uso.

Tuvieron que pasar tres siglos para que, en 1884, el hojalatero inglés Thomas Crapper inventara el WC (iniciales de water closet, ‘armario de agua’ en inglés) que resultaba más práctico al evitar el despilfarro de agua. Este nuevo WC incorporaba un tubo en zigzag que retenía agua evitando así el problema de los malos olores.

Este modelo, con algunas mejoras, es el que se usa en la actualidad.

En cuanto al papel, fue el neoyorquino Joseph C. Gayetty quien lanzó al mercado lo que él denominó Papel Medicado Gayetty, un papel higiénico que consistía en hojas de papel manila sin blanquear, marcadas al agua con el apellido del inventor. Pero el éxito comercial no acompañó tal iniciativa.

En 1879, el inglés Walter Alcock lo intentó de nuevo, pero él lo hizo con rollos de hojas para arrancar, separadas por líneas de perforación, en un diseño prácticamente idéntico al actual. Pero el puritanismo inglés de la época impidió su triunfo comercial.

Gracias a una agresiva y eficaz campaña publicitaria, los hermanos estadounidenses Edward y Clarence Scott consiguieron el éxito comercial con este producto y su uso se generalizó.

Eso, ¿y por qué lo hacen cuando tenemos hambre?

El origen fisiológico de este “rugido” guarda relación con la actividad muscular del estómago y del intestino delgado.

Cuando estos permanecen vacíos durante unas dos horas, se da una producción refleja de ondas de actividad eléctrica que desencadenan contracciones cuyo sonido podemos oír con mayor claridad al no estar amortiguado por el bolo alimenticio.

Aunque asociamos este sonido con el hambre, en realidad se produce a cualquier hora, pues las paredes del tracto intestinal —formadas por capas de músculo liso— casi siempre mantienen algún grado de actividad. Las paredes se contraen para mezclar e implusar el alimento en dirección al ano varios centrímetros cada vez en un movimiento conocido por peristalsis.

Al desplazar alimento, líquido y gases se producen esos característicos sonidos.

Nota sabionda: Los ruidos de tripas producidos por el movimiento de los gases en la cavidad intestinal reciben el nombre de borborigmos.