La cebolla o Allium cepa es una fuente rica en vitaminas (B3, B6, C, E…), potasio, calcio, magnesio, proteínas, fécula y otros compuestos esenciales.

La cebolla es un alimento eficaz contra el crecimiento de hongos y bacterias, previene varios tipos de cáncer y tiene propiedades antiinflamatorias, antialergénicas, antiasmáticas y antidiabéticas, además de combatir las causas de los desórdenes cardiovasculares. Es un potente antireumático y ayuda a prevenir la osteoporosis.

Pero para poder disfrutar de todas estas ventajas hay que pagar un precio: llorar.

Las lágrimas aparecen por los aceites volátiles que le confieren su sabor característico y que contienen un tipo de moléculas orgánicas denominadas sulfóxidos de aminoácidos. Al cortar el tejido de una cebolla, se liberan unas enzimas llamadas alinasas que convierten a estas moléculas en ácidos sulfénicos, que a su vez forman el verdadero agente desencadenante de las lágrimas: el syn-propanotial-S-óxido.

Las terminaciones nerviosas de la córnea detectan el compuesto y surge el picor de ojos. Las gándulas lacrimales se activan, entonces, para eliminar la irritación.

Nota sabionda: La formación del syn-propanotial-S-óxido alcanza el máximo 30 segundos después de practicar el primer corte a la cebolla y completa su ciclo al cabo de 5 minutos.

Ah, ¿pero es que hay una manera especial?

Eso parece. Se recomienda el siguiente orden: sal, vinagre y aceite. En este caso, el orden de los factores sí altera el producto.

Y esto es así por lo siguiente: primero la sal, que enseguida se divuelve gracias a la humedad de los alimentos, después el vinagre y por último el aceite. Si se invierte el orden, el aceite recubre con una ligera capa la lechuga, el tomate y el resto de componentes de la ensalada, impidiendo que el resto de elementos del aliño penetren en ellos. Así, el vinagre resbalaría sobre el aceite e iría a parar al fondo del plato, y la sal, que no se disuelve en el aceite, permanecería entera.

Dice un viejo dicho que para aliñar bien una ensalada hacen falta cuatro personas: un justo para la sal, un generoso para el aceite, un avaro para el vinagre y un loco para darle vueltas.

Claro que toda esta historia se obvia si la ensalada se aliña con una vinagreta, que es una salsa de aceite y vinagre emulsionados sazonada con sal, aunque a estos ingredientes básicos se les puede añadir otros.

Nota sabionda: Hacia 1773, Benjamín Franklin mostró experimentalmente cómo una cucharada de aceite al esparcirse sobre el agua de un estanque llegaba a ocupar hasta cien metros cuadrados. Ello se debe a que la película de aceite es tan delgada que sólo emerge del agua la talla nanométrica de una molécula.