Sabido es que el estómago segrega ácido gástrico para descomponer los alimentos.

Uno de los principales componentes de estos jugos gástricos es el ácido clorhídrico. Y si este ácido es capaz de corroer por completo una pieza metálica de zinc y matar cualquier célula viva… ¿por qué no corroe al propio estómago, que de esta manera se auto-digeriría?

Los jugos estomacales contienen algo más que ácido. Éste se encuentra disuelto en una mezcla de agua, electrolitos (sodio, potasio y calcio) y unas enzimas llamadas pepsinas, que destruyen las proteínas.

Al ingerir alimento se desencadena una serie de mecanismos dirigidos a facilitar la digestión. El organismo libera algunas hormonas en el torrente sanguíneo, entre las que destaca la gastrina, cuya función es estimular a las células productoras de ácido del estómago. Éstas combinan átomos de hidrógeno con el cloro presente en la sal para producir ácido clorhídrico. Mientras, otras células segregan una sustancia llamada pepsinógeno, que gracias a la intervención del ácido clorhídrico se transforma en pepsina, una enzima también letal para las células vivas.

Entonces… ¿qué protege al propio estómago de la acción combinada del ácido y la enzima?

Pues lo protege la mucosidad que reviste la cara interna del estómago. Esta mucosidad lubrica el bolo alimenticio para que circule con facilidad por el tractio digestivo y además forma un grueso revestimiento en la pared interna del estómago para evitar, precisamente, que sea digerido por sus propios jugos.

Los ácidos atacan, por supuesto, esta pared mucosa, pero el tabique estomacal los regenera continuamente. Además, el revestimiento estomacal fabrica su propio antiácido, segregando bicarbonato para neutralizar al ácido.

Nota sabionda: El poder corrosivo del ácido clorhídrico es mil veces superior al de la saliva.

Nota sabionda: El estómago elabora alrededor de seis vasos de ácido gástrico al día.

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Al exponerse la carne de ciertos frutos a la acción del aire podemos observar cómo se oscurece transcurridos unos instantes.

Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o  los champiñones, por poner algunoes ejemplos.

Este proceso de pardeamiento se llama oxidación, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.

En la reacción interviene como catalizador una enzima: la polifenol oxidasa (PPO), gracias a la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Nota sabionda: El ácido cítrico se oxida con gran facilidad y puede usarse para eliminar el oxígeno y evitar que la fruta se oscurezca. Por ello, si se remoja en zumo de limón las manzanas cortadas en láminas permanecerán claras por mucho más tiempo.

De la misma manera, si pretendemos preparar una macedonia de frutas deberemos empezar por obtener el zumo de naranja e ir introduciendo en él la manzana, pera y plátano, pues el ácido evitará que se oscurezcan.

Nota sabionda: Los compuestos fenólicos clasificados como metabolitos secundarios de las plantas, son aquellos productos biosintetizados en las plantas que poseen la característica biológica de ser productos secundarios de su metabolismo, y la característica química de contener al menos un grupo fenol en su estructura molecular. Muchos son productos de defensa ante herbívoros y patógenos, otros proveen soporte mecánico a la planta, otros atraen polinizadores o dispersores de frutos, algunos de ellos absorben la radiación ultravioleta, o actúan como agentes alelopáticos influyendo en otras plantas.