Al comer picante nos lloran los ojos, se nos enrojece el rostro y hasta nos gotea la nariz. Y aún así seguimos diciendo que no pica. ¿No? Pues sí, sí que pica… y mucho.

Las guindillas, el chile, el ají, los pimientos… son todos ellos variedades pertenecientes a la familia de las solanáceas. Las pimenteras son plantas arbustivas de flor blanca y pequeña, y en su interior crece el fruto carnoso y repleto de semillas. Los hay de todos los tamaños (de 2 a 30 cm), colores (verde, rojo, amarillo, anaranjado) y sabores (de dulce a terriblemente picante).

Los botánicos afirman que el origen del fruto hay que buscarlo en el Nuevo Mundo y que desde allí los exploradores lo trajeron a Europa, para pronto popularizarse en todo el mundo.

Pero vayamos a la cuestión: ¿por qué nos pican los ojos hasta lagrimear? ¿por qué sentimos un fuerte ardor en boca y lengua? ¿por qué enrojecemos? ¿por qué estimulan el flujo nasal hasta moquear?

Todos estos efectos los provoca la capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida), una proteína cristalina que estas variedades contienen en cantidad significativa y que estimulan las membranas mucosas y la vasodilatación.

Así es, cuando la capsaicina entra en contacto con los terminales nerviosos de boca y lengua, su carácter irritante es interpretado por el cerebro como señal de peligro y desencadena una serie de mecanismos destinados a paliar su efecto: el ritmo cardíaco se acelera, fluye la adrenalina y se dilatan los vasos sanguíneos.

Esta respuesta que pretende bajar la temperatura y contrarrestar el ardor tiene los efectos antes mencionados: enrojecimiento del rostro, goteo de la nariz y lloriqueo de los ojos.

Nuestro cerebro también libera endorfinas —calmantes naturales del organismo— al percibir dolor y tomar consciencia de un posible riesgo de lesión, lo que explica la sensación placentera que en ocasiones se experimenta al comer algo muy picante.

Para neutralizar el ardor en la boca no es recomendable beber agua, pues la capsaicina no es soluble en ella. Los métodos más eficientes son ingerir azúcar, aceite o leche, ya que la caseína de la leche rodea la molécula volviéndola ineficaz; comer pan también ayuda porque remueve de forma mecánica la capsaicina.

Nota sabionda: La capsaicina se utiliza para tratar todo tipo de dolor. Al principio estimula los receptores del dolor, pero después de varias dosis los terminales nerviosos se insensibilizan o incluso mueren. Así una crema de capsaicina se emplea para aliviar el picor de la psoriasis y el ardiente dolor del herpes.

Nota sabionda: La capsaicina también se utiliza como gas lacrimógeno, puesto que en grandes concentraciones puede ser muy tóxica.

Nota sabionda: El farmacéutico Wilbur Scoville creó en 1912 la escala que lleva su nombre para ponderar el grado de ardor. En esta escala el pimiento verde y dulce equivale a 0 unidades de Scoville, el jalapeño a unas 4.000 (aunque puede oscilar entre las 2.500 y las 8.000 dependiento del cultivo, el clima o incluso el terreno), el tabasco y el picante peruano unas 40.000, el habanero anaranjado alrededor de las 300.000, el savinas rojo de la Habana alcanza hasta 580.000 y el naga jolokia —variedad originaria de la ciudad de Tezpur al noroeste de la comarca de Assam (India)— que ostenta el récord con 1.041.427 unidades.
En otro orden de cosas, el nivel estándar del aerosol de pimienta —munición irritante del ejército USA— oscila entre los 2.000.000 y los 5.000.000, y la capsaicina pura los 16.000.000 de unidades.

Nota sabionda: Se investiga los efectos de la capsaicina sobre los tumores cancerígenos y se han obtenido resultados alentadores en laboratorio. En efecto, científicos de la Universidad de Nottingham (Gran Bretaña) descubrieron que las vaniloides, la familia de moléculas a la que pertenece la capsaicina, se pega a las proteínas en la mitocondria de la célula cancerosa y genera su muerte celular, sin dañar a las sanas circundantes.

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Cuando sentimos picor nos rascamos y el picor se alivia… para volver poco después con renovada intensidad. Volvemos a rascarnos —esta vez con más energía— y el picor vuelve a aliviarse. Para poco después volver y… así hasta que somos conscientes de que podemos arrancarnos la piel antes de acabar con el persistente picor y acudimos a otros métodos: mojar con agua, poner cremita o, simplemente, intentar concentrarnos en otra cosa hasta que el picor desaparezca.

Pero ¿qué es el picor? ¿por qué se produce? ¿por qué rascar alivia el picor? ¿por qué el rascar no pone fin al picor y se inicia ese círculo vicioso pica-rasca-pica-rasca? ¿por qué si nos pica y no nos rascamos empiezan a picarnos otras partes del cuerpo?

El picor —también llamado prurito— se podría definir como una sensación desagradable que provoca el deseo de rascarse. Surge a partir de una irritación de las células cutáneas o de las células nerviosas asociadas a la piel, originada por muy diversas causas, entre las que cabe citar: alergias, quemaduras solares, urticarias, picaduras de insectos, piel seca, sarampión, soriasis y reacciones farmacológicas, por poner algunos ejemplos de diferentes grados de importancia. Y también la auto-sugestión, pues a veces basta con hablar del picor o pensar en él para sentirlo realmente.

Existen tres tipos básicos de fibras nerviosas: A, B y C. Cuando esta irritación se produce, la sensación de picor viaja por las fibras C, las más pequeñas de las tres y las que conducen más lentamente los impulsos eléctricos. Pero tan solo por el 5% del total de estas fibras aproximadamente, ya que por el resto viaja el dolor.

Cuando la señal llega hasta el cerebro se genera una respuesta refleja de frotamiento o rascamiento. Al rascarnos se estimulan otras terminaciones nerviosas contiguas y los nuevos impulsos crean cortocircuitos temporales, la sensació se dispersa a un área mayor y pierde intensidad y aparece el alivio.

Pero al rascar también se estimulan receptores del dolor presentes en la misma área. Si el dolor alcanza cierta entidad puede causar que el SNC (Sistema Nervioso Central) elabore sustancias analgésicas para atenuar la sensación dolorosa en el área afectada.

Pero aunque el dolor y el picor sean sensaciones que se manifiestan a través de los nervios, no tienen muchas más cosas en común y estas sustancias calmantes causan más picor. Así que la tentación de rascarse de nuevo es muy fuerte y se causa más dolor que libera más opiáceos naturales y, tras un par de ciclos de pica-rasca las terminaciones nerviosas del picor exacerban su acción y uno no puede parar de rascarse.

La alternaviva es intentar obviar el picor y no empezar a rascar, pero ello es harto difícil. Si notamos un picor y no nos podemos rascar, la sensación de intranquilidad crece y la mayor atención prestada nos hace ser conscientes de otros picores de más baja intensidad que no habríamos notado antes. Pero ahora sí y nos pican otras partes del cuerpo. Pica por todos lados. Pica mucho… ¡a rascarse!

Nota sabionda: A pesar de que puede ser un incordio, el prurito actúa como un importante mecanismo sensitivo y auto-protector, tal y como lo son otras sensaciones en la piel como el tacto, el dolor, la vibración y la sensación térmica.

Nota sabionda: Además de los opioides o aliviadores del dolor, las histaminas (compuestos químicos para la respuesta inmune) también estimulan el picor, como puede atestiguar el escozor de ojos o el picor de nariz por causa de alergia al polen. Esta histamina es la que produce el organismo como respuesta alérgica a la saliva que un mosquito deja en su picadura. La sustancia viaja por los nervios y produce el picor en la herida. Un antihistamínico nos ayudará a reponernos de ambas molestas situaciones.